Oleh: Naysila Arifin / Mahasiswa Jurusan Sastra Minangkabau Fakultas Ilmu Budaya Universitas Andalas
Kuliner tradisional bukan sekadar sekumpulan resep yang diwariskan dari dapur ke dapur, melainkan sebuah rekaman sejarah yang hidup. Di wilayah Minangkabau, makanan sering kali memiliki narasi yang beririsan erat dengan nilai-nilai adat dan sosiokultural. Di Nagari Sulit Air, Kabupaten Solok, Sumatera Barat, terdapat satu hidangan yang posisinya sangat unik dan memiliki kekuatan memori kolektif yang kuat yaitu Ayam Galundi/Ayam Gulai HItam. Berbeda dengan rendang atau gulai ayam yang sudah menasional, Ayam Galundi tetap menjaga eksklusivitasnya sebagai bagian dari identitas lokal yang otentik.
Sebagai mahasiswa Sastra Minangkabau, saya memandang kuliner ini tidak hanya sebagai objek pemuas lidah, tetapi sebagai teks yang bisa dibaca. Dalam setiap proses pengolahannya, terdapat dialektika antara tradisi yang bersifat sakral dan tuntutan ekonomi yang bersifat profan.
Di sini saya akan membedah bagaimana Ayam Galundi bertahan di tengah arus modernisasi melalui perspektif praktisi kuliner langsung di lapangan. Warna hitam pada gulai ini sering kali memicu pertanyaan bagi pendatang. Mengapa harus hitam, bahan apakah yang dipakai sehingga berwarna hitam? Di Minangkabau, warna hitam sering disimbolkan dengan keteguhan, kematangan, dan kewibawaan. Jika dikaitkan dengan tradisi di Sulit Air, warna hitam pekat yang dihasilkan dari bahan alami (seperti buah galundi yang lama diproses hingga ia menjadi bubuk berwarna hitam) merepresentasikan kedalaman rasa yang memerlukan waktu.
Dalam sastra lisan Minangkabau, sering kita temukan metafora tentang tambo, foklor atau sejarah yang dianggap sakral. Begitu pun dengan Ayam Galundi, ia adalah foklor tidak lisan dalam bentuk kuliner. Ia menyimpan memori tentang bagaimana masyarakat Sulit Air berinteraksi dengan alam sekitar mereka. Proses untuk menghasilkan buah galundi menjadi halus seperti bubuk yang hitam, dan baru proses untuk memasaknya. Gulai tersebut secara tradisional melambangkan kesabaran manusia dalam menempuh kehidupan. Ini adalah ajaran moral yang disuntikkan melalui masakan, sebuah cara unik masyarakat Minangkabau untuk mendidik generasi mudanya tentang pentingnya proses dalam mencapai hasil yang maksimal.
Untuk menggali lebih dalam, saya melakukan pengamatan di rumah makan milik kakak dari Ibu saya, yang biasa saya panggil “Etek”. Kita panggil saja dengan Ibu Yesi.
Ibu Yesi, sebagai pemilik sekaligus yang memasak nya langsung, menceritakan bahwa membuat Ayam Galundi bukanlah perkara memasukkan bahan ke dalam kuali dan menunggu mendidih. “Ini adalah soal menjaga perasaan,” ujar beliau saat saya temani di dapur pada suatu pagi. Baginya, setiap tahap pengolahan adalah ritual. Beliau bercerita bahwa di masa lalu, gulai ini adalah menu wajib dalam setiap acara adat besar di Sulit Air. “Dulu, kalau tidak ada gulai hitam ini, rasanya ada yang kurang dari sebuah perjamuan,” kenangnya.
Tantangan muncul ketika zaman berubah. Generasi muda mungkin lebih menyukai makanan cepat saji yang instan. Ibu Yesi menuturkan kegelisahannya, “Banyak orang ingin yang praktis, tapi kalau kita pakai bumbu penyedap instan hanya supaya cepat laku, rasa asli dan filosofinya yang akan hilang”. Warna hitam ini harus muncul dari bahan alami yaitu buah galundi yang disangrai terlebih dahulu sebelum menjadi bubuk berwarna hitam dengan memerlukan penuh kesabaran. Tanpa itu, ia hanyalah gulai ayam yang berwarna gelap, bukan lagi Ayam Galundi yang sebenarnya.”
Ibu Yesi menegaskan bahwa mempertahankan resep tradisional adalah sebuah bentuk resistensi budaya. Di tengah banjirnya bumbu instan, dia lebih memilih jalur yang lebih sulit tetap menggunakan rempah asli dan teknik tradisional. Baginya, ini adalah tanggung jawab moral kepada leluhur dan kepada para perantau yang datang ke rumah makan kami untuk mencari kembali “rasa rumah” yang mulai langka di kota-kota besar.
Sulit Air adalah salah satu nagari yang masyarakatnya banyak tersebar di rantau. Fenomena Pulang Basamo (pulang kampung bersama-sama) yang rutin dilakukan adalah waktu di mana Ayam Galundi mencapai puncaknya. Ketika para perantau kembali ke kampung halaman, mereka tidak hanya mencari suasana, tetapi mencari rasa yang telah terkunci di memori masa kecil mereka. Saat mereka mencicipi Ayam Galundi yang dimasak oleh Ibu Yesi, sering kali saya melihat mata yang berkaca-kaca. Ada semacam proses penyembuhan memori (memory healing). Masakan ini menjadi jembatan emosional antara tanah perantauan yang dingin dan tanah kelahiran yang penuh hangat.
Sebagai mahasiswa sastra, saya melihat ini sebagai fungsi sosiologis dari kuliner. Makanan menjadi agen pemersatu. Rumah makan kami, melalui hidangan ini, berfungsi sebagai ruang publik tempat perantau dan warga lokal duduk bersama, berbincang, dan berbagi cerita tentang nagari. Ayam Galundi menjadi simbol kesetiaan bahwa sejauh apa pun orang Sulit Air merantau, rasa masakan ini akan selalu menarik mereka kembali pulang.
Sebagai mahasiswa, menulis artikel ini membuat saya merenung tentang peran saya. Apakah saya cukup hanya dengan meneliti? Tentu tidak. Saya merasa memiliki kewajiban untuk mendokumentasikan apa yang saya lihat. Artikel ini adalah salah satu upaya saya untuk memastikan bahwa Ayam Galundi tidak hanya hilang ditelan zaman, tetapi tercatat.
Ayam Galundi adalah potret nyata dari ketahanan budaya masyarakat Minangkabau di Nagari Sulit Air. Ia adalah perpaduan antara filosofi, memori, ekonomi, dan cinta. Transformasi yang dialaminya dari hidangan ritual menjadi komoditas ekonomi—bukanlah sebuah kemunduran, melainkan sebuah bentuk negosiasi yang cerdas. Masyarakat Sulit Air telah membuktikan bahwa mereka adalah masyarakat yang adaptif. Mereka menerima perubahan, namun tetap memegang teguh akar tradisi. Bagi saya pribadi, hidangan ini adalah pengingat bahwa ke mana pun saya melangkah sebagai mahasiswa sastra, saya tidak boleh lupa akan “rasa” dari tanah kelahiran saya sendiri. Semoga ke depannya, riset-riset mengenai Ayam Galundi semakin banyak dilakukan, agar kekayaan kuliner lokal ini tidak hanya dinikmati oleh warga lokal, tetapi juga diakui sebagai bagian penting dari khazanah kuliner nusantara yang patut dijaga keberadaannya.**
